TOGGENBURG. Der «Frohsinn» in Kirchberg, die «Post» in Ebnat-Kappel und kürzlich erst «Löwen» und «Buvette» in Wattwil: In den letzten Jahren ist die Zahl der traditionellen Speiserestaurants im Toggenburg deutlich zurückgegangen. Gemäss Magnus Thalmann, Präsident Gastro Toggenburg und Wirt im «Rössli» Tufertschwil, sowie Josef Müller-Tschirky, ehemaliger Kantonalpräsident Gastro St. Gallen, gibt es dafür verschiedene Gründe: «Viele Betriebe sind seit vielen Jahren in Familienbesitz, ohne dass regelmässig darin investiert worden wäre. So sind dann bei einem Betriebswechsel grosse Investitionen nötig, um die neusten Vorschriften umzusetzen.»
Tatsächlich stehen bei den meisten nun geschlossenen Restaurants grosse Erneuerungen beispielsweise in Küche, Toiletten, Keller an. Die Banken jedoch würden nur dann Kredite vergeben, wenn ausreichend Eigenkapital vorhanden sei: «Gerade junge Gastgewerbler aber haben das in der Regel nicht.»
Dass die Rendite bei hohem Arbeitsaufwand und grossem Risiko klein bleibe, halte viele davon ab, einen Gastgewerbebetrieb zu übernehmen, sagt Müller-Tschirky weiter: Auch komme es oft nicht zum Generationenwechsel: «Zu viel Arbeit, Risiko und eine mögliche Aufteilung auf mehrere Erben halten davon ab.»
«Vieles wird selbst gemacht»
Restaurants sind gemäss Müller-Tschirky vielfach 16 bis 18 Stunden pro Tag geöffnet, meist sechs Tage in der Woche. «Das ergibt eine sehr grosse Präsenzzeit. Der Umsatz lässt es jedoch oft nicht zu, ein grosses Team anzustellen, also muss vieles selbst gemacht werden.» Zudem seien die Hygienevorschriften sehr streng und mit grossem Arbeitsaufwand verbunden.
In der heutigen Zeit sei es schwieriger, gute Umsätze zu erzielen. Das Rauchverbot, die verschärften Alkoholvorschriften, aber auch das veränderte Ausgehverhalten haben dazu geführt. Zudem sei in den Grenzregionen der Preisdruck sehr hoch. Als Beispiel dafür nennt Müller-Tschirky ein Mittagessen für üblicherweise 16 Franken. «Vergleichen Sie diesen Preis nun mit den Kosten für ein selbst gekochtes Mittagessen zu Hause. Neben dem Einkaufspreis der Nahrungsmittel müssen nämlich auch Lohn-, Energie- und Investitionskosten sowie Sozialleistungen und Ferien eingerechnet werden. So werden Mittagsmenus teilweise günstiger als zum Selbstkostenpreis angeboten», sagt Müller-Tschirky.
Ausbildung verbessern
Laut Magnus Thalmann, dem Präsidenten von Gasto Toggenburg, sollte man auch in die Ausbildung investieren: «Die Kurse umfassen oftmals nur Alkoholgesetz, Warenkunde, Lebensmittelrecht, Hygiene und Suchtprävention.
Dabei sind Rechnungswesen, Mitarbeiterführung, Arbeitsrecht oder auch Sozialversicherungsrecht ebenso wichtige Themen, die in den Kursen thematisierte und bearbeitet werden sollten.»