Urs M. Hemm
Zucker, Mehl, Sultaninen, Eier, Mandelmasse, Hefe, Salz und Milch - dies sind die Zutaten, die Rudofl Schlauri von der gleichnamigen Bäckerei in Lichtensteig für den Dreikönigskuchen verwendet. «Wie immer beim Backen ist das genaue Abmessen der Zutaten wichtig, damit der Teig gut wird», sagt er. Dann müsse der Hefeteig ausgiebig geknetet werden, damit sich die Komponenten gut verbinden. Die Sultaninen jedoch kämen erst ganz am Schluss dazu, weil sie sonst bei der Verarbeitung des Teigs zerquetscht würden. «Dann muss der Teig für mindestens eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen», weiss Schlauri. «Damit er aufgehen kann.» Dies sei ein Vorgang, der durch die Hefe ausgelöst wird, die als Backtriebmittel wirkt.
«Den König schon mal vergessen»
An diesem frühen Morgen ist der Teig zum Glück bereits vorbereitet. Schlauri wallt den Teig aus und presst ihn in eine Form, bevor er in die «Erika» kommt, eine Maschine, die gleichmässige Kugeln aus der geschmeidigen Masse formt. Behutsam nimmt er die Kugeln und ordnet sie um ein grösseres Stück Teig an, welches das Zentrum bildet. Zuvor drückt er aber in eine der Kugeln den begehrten König. «Alternativ kann es auch eine ganze, geschälte Mandel sein», sagt er. Er kaufe jedoch die Könige jeweils bei einem Grossmarkthändler ein. Ob er schon einmal vergessen habe, einen König in einem Kuchen zu verstecken? «Ja, das ist schon vorgekommen», gibt Rudolf Schlauri unumwunden zu. Aber oft sei es ihm bisher nicht passiert. Bei der Herstellung eines Dreikönigskuchens könne eigentlich nichts schiefgehen. Ausser, man lasse dem Teig zu wenig Ruhezeit oder halte die Backzeit nicht ein. «Dann werden der Zucker und die Mandeln schwarz und der Kuchen zäh und käsig.»
Das Dreikönigstag sei einer der umsatzstärksten im Jahr, sagt Schlauri. «Pro Jahr verkaufe ich rund hundert Kuchen in den verschiedensten Grössen.» Er ist überzeugt, auch in diesem Jahr diese Marke wieder zu erreichen.