Seit 1888 wird in der Chäsi Schönebüel in St. Peterzell gekäst, seit 1957 in Besitz der Familie Näf. Nachdem 1983 Ernst Näf die Käserei von seinem Vater übernahm, ist 2017 der Sohn Mathias Näf an der Reihe. «Das Käsen wurde mir sozusagen in die Wiege gelegt. Bereits in der Schule begann ich damit und kam nicht mehr davon los», erinnert sich Mathias Näf. Nach der Lehre in drei verschiedenen Käsereien und der Meisterschule im Käsen kehrte er 2014 zurück in den Familienbetrieb. «Da Käse kein industrielles Produkt ist, muss man jederzeit richtig reagieren können - und dies ist nur mit einem gewissen Wissen und viel Erfahrung möglich.»
Ein Keller mit Feuchtigkeitsregulation
Mit der Selbstständigkeit freut er sich nebst der grossen Verantwortung auch auf mehr Unabhängigkeit. Momentan arbeiten insgesamt drei Personen in der Käserei Schönebüel, im Sommer kommt noch ein Lehrling hinzu.
Als vor einigen Jahren der Platz immer knapper wurde, haben sie sich 2013 für einen grösseren Käsekeller entschieden. Innert vier Monaten wurde dieser in Rekordzeit gebaut und ist etwas ganz Besonderes: Er ist mit Tonziegeln ausgemauert, welche für eine konstante Temperatur sowie Luftfeuchtigkeit sorgen. «So ist überhaupt keine Klimaanlage nötig, und der Käse kann natürlich reifen», erklärt Näf.
Insgesamt 15 verschiedene Bauern aus der Region beliefern die Chäsi Schönebüel mit jährlich 2,5 Millionen Kilogramm Milch. «Wir stellen hauptsächlich Appenzeller Käse her», sagt Näf. Aber auch regionale Käsespezialitäten oder spezielle Kreationen werden in St. Peterzell hergestellt. Ebenso aussergewöhnlich ist ihr Silvesterchlauskäse. «Wir produzieren ihn im Juni, dann wird er ungefähr sechs Monate gepflegt bis er an Silvester schliesslich in die Läden kommt. Die Milch kommt von vier Bauern aus Urnäsch, der Hochburg des Silvesterklausens.»
Carmina Wälti